Riempire una pentola da 5 litri di acqua, immergervi il pollo, le verdure, l'olio e il sale. Cuocere a fuoco basso per 2/3 ore, sgrassare e filtrare.

 Versare nel tritatutto la mortadella e il prosciutto e tritarli finemente. Tagliare la lonza a pezzetti.

Sciogliere metà del burro in padella e cuocervi la lonza per 10 minuti a fiamma media, salarla. e tritarla. Tagliare la polpa a pezzetti.

Sciogliere il resto del burro in padella e cuocervi il macinato per 10 minuti a fiamma media, salarlo e unirlo alla lonza, al prosciutto e alla mortadella.

Aggiungere il parmigiano, una spolverata di noce moscata e una di pepe, aggiustare di sale se necessario e mescolare bene. Coprire e mettere in frigo.

Versare la farina nella planetaria con una manciata abbondante di sale e le uova. Mescolare col gancio a foglia fino all'assorbimento delle uova. Finire di lavorare a mano, coprire con la pellicola e far riposare 15 minuti in frigo.

Stendere la pasta aggiungendo meno farina possibile per mantenerla elastica. Io l'ho stesa alla misura 6.

Ricavare dalla pasta dei quadrati di 3/4 cm per lato. Su ogni quadrato di pasta posizionare un pezzetto di ripieno, facendo attenzione a non esagerare altrimenti la chiusura del tortellino potrebbe risultare difficile.

Chiudere il tortellino piegandolo per la diagonale e schiacciando i lati aperti fino a sigillarli.

Tenendo il tortellino con la punta centrale rivolta verso di noi, piegarla verso il ripieno e piegare le due punte laterali verso il centro del tortellino, chiudendole sovrapponendole una con l’altra.

Preparare i tortellini utilizzando poca sfoglia alla volta, per evitare che si secchi e diventi difficile da lavorare.

Portare il brodo ad ebollizione e immergervi i tortellini fino a cottura.