Risotto con pancetta e crema di funghi

Un piatto che anticipa l’inverno, in questo autunno ancora troppo caldo per dedicarsi a pieno alle preparazioni caloriche e elaborate che caratterizzano la stagione fredda. Un risotto dal sapore deciso della pancetta affumicata, e quello delicato dei funghi di bosco. Un sapore che mi ricorda quando con mamma e papà, e spesso anche i nonni, si tornava in toscana, al paesello, Castel del Piano. Come se fossimo stati lontani millenni dalle caotiche città, li il tempo si fermava. Si prendeva la macchina per arrivare sull’amiata, e si andava per funghi. Il mio nonnino e la sorella erano certamente i più fortunati, e ogni volta si chiacchierava di quella volta che nascosto sotto la foglia c’era un porcino di dimensioni assurde, o di quella volta che erano tornati con 3 kg di funghi da non sapere più che farsene. Mi ricordo il cane che correva avanti a tutti, ebbro di libertà. Mi ricordo i tronchi grigi e le foglie rossicce sotto i nostri piedi. Mi ricordo le mangiate di funghi fritti, la sera a casa. Mi ricordo i sottoli e le creme di funghi in conserva. Ieri siamo usciti in motorino perchè volevo cercare un po’ di autunno, ma la nostra bella Roma ci ha regalato una bella giornata di ottobre, calda e assolata. Aspetterò ancora un pochino per fotografare le foglie gialle e rosse…

Per la Crema di funghi

500g di funghi

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

sale

olio di oliva

Pulire delicatamente i funghi con un panno umido, tagliarli a fettine e versarli in padella con due cucchiai di olio, il sale e gli spicchi di aglio schiacciati.

Soffriggere a fuoco alto per un paio di minuti, poi abbassare la fiamma e coprire.

Portare a cottura lentamente, con mezzo bicchiere di acqua calda, per circa 20 minuti.

Lasciar freddare, rimuovere l’aglio e l’alloro e tritare con un tritatutto.

Versare la crema in un barattolo sterilizzato in forno o in acqua bollente, e lasciar riposare capovolti.

Avvolgere il barattolo con un panno, metterlo in una pentola e bollire per circa 30 minuti.

Ingredienti per il Risotto

200g di riso vialone nano

80g di pancetta affumicata

200 ml di brodo di verdure

1/2 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai abbondanti di crema di funghi.

olio di oliva

pepe

Scaldare il brodo sul fuoco.

Versare due cucchiai di olio in una pentola dal fondo spesso, versarvi la pancetta tagliata a striscioline e il riso. Tostare il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere poco alla volta il brodo, fino al raggiungimento di una cottura al dente del riso.

Aggiungere la crema di funghi e mescolare bene.

Togliere dal fuoco, aggiungere un giro di olio di oliva e il pepe e lasciar riposare con coperchio per un paio di minuti.

Buon appetito!